- Basmati
Le riz basmati est un riz à grain long originaire d'Inde ou du Pakistan. Le nom « Basmati » vient de l'hindi, signifiant la « reine du parfum » (Queen of Fragrance) : c'est l'un des riz les plus parfumés au monde. Il est vieilli pendant une année après moisson pour développer pleinement sa saveur.
Le riz basmati existe en brun ou en blanc. Les grains du riz basmati sont beaucoup plus longs que larges, et s'allongent encore pendant la cuisson. Ils restent fins et ne collent pas
- Biryani
Le biryani (aussi appelé biriani, beriani ou (بریانی)) est un plat à base de riz (en général, du riz basmati) préparé avec des épices, de la viande, du poisson, des œufs ou des légumes.
Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie frit ou grillé.
Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud mais également au Moyen-Orient.
- Chapati
Pain traditionnel du monde indien, le chapati est élaboré sans levain. Il est consommé dans toute l'Inde et dans le nord du Sri Lanka. Les morceaux de chapati sont roulés en cornets de façon à être utilisés comme cuillère pour consommer la sauce du dhal. Les chapatis sont parfois préparés à partir d'un mélange avec de la farine de maïs ou de millet.
- Chutney
Dans la cuisine indienne, un chutney - graphie anglaise - ou chatni est une sauce, souvent aigre-douce, servie en accompagnement de mets.
Tous les chutneys authentiques contiennent une quantité considérable de piments verts frais. Parmi les autres ingrédients, on trouve une grande variété de fruits et/ou de légumes, condimentés et épicés.
- Curry
Le curry (ou kari) est un terme générique employé principalement dans la culture occidentale, pour désigner une grande variété de préparation épicées servant à aromatiser principalement la cuisine d'origine ou d'inspiration indienne mais aussi Thaï et d'autres du sud-est asiatique et de l'océan indien. Ce mélange se trouve sous forme de poudre ou de pâte. Selon sa composition, il peut être très doux ou très fort (pimenté), mais il est généralement très parfumé.
Les plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.
- Dal
Le mot dal désigne en Inde plusieurs légumineuses de type lentille. Par analogie, c'est le nom donné à un plat indien à base de légumineuses. Il est aussi orthographié dahl, dhal ou daal, du terme sanscrit « séparer ». En effet, les légumineuses sont souvent décortiquées (ou écossées) pour être transformées en farine, en galette ou en purée.
- Gulab Jamun
Le Gulab Jamun est un dessert originaire d'Inde. Il est présenté sous forme de boulettes de pâte, cuites dans de l'huile, et servies avec un sirop épais. Il est parfumé de cardamome.
- Halva
Le halva est une confiserie faite à base de toutes sortes de semoules, blé dur en Arménie, en Turquie, au Pakistan et en Perse et en Grèce, tahini (pâte de crème de sésame grillée et broyée) en Méditerranée orientale, dans les régions balkaniques, dans des pays tels que la Grèce (notamment la recette macédonienne), Israël, le Liban, Égypte la Turquie, Malte (Ħelwa tat-Tork qui signifie bonbon turc) ainsi que dans les territoires palestiniens. Le halva peut aussi être fait à partir de nombreux autres ingrédients, tels que les graines de tournesol (notamment en Russie, Roumanie et en Ukraine), diverses types de noix, de haricots, de lentilles et de légumes tels que carottes, citrouilles, ignames, et courges.
- Korma
Un korma est un type de plat à base de viande ou de légumes braisés, apparenté au curry, originaire d’Asie centrale.
Les légumes ou la viande sont mis à braiser avec de l’eau, du bouillon et du yaourt, de la crème ou du lait de coco ainsi que, parfois, de pâte de noix et de graines. La cuisson est lente, traditionnellement sur un feu de charbon de bois qui répartira la chaleur dans toute la marmite. L’assaisonnement repose sur un mélange d’épices telles que la coriandre et le cumin. Si le poulet peut être cuit à feu moyen pendant toute la préparation du plat, l’agneau requiert, pour rester tendre, d’être brièvement saisi avant de mijoter à feu très doux. Le korma plonge ses racines dans la cuisine de l’Empire moghol, sur l’actuel territoire de l’Inde et du Pakistan. Son nom est dérivé des mots signifiant braiser en hindi et en urdu. Le dopiaza ainsi que le Rogan josh originaire du Cachemire sont des kormas.
- Kulfi
Le kulfi est une crème glacée indienne à base de lait, parfumé à la pistaches (Pista kulfi), à la mangue (Am ka kulfi), à la cardamome ou d'autres fruits et épices. Il est souvent présenté sous forme de petits cônes.
Le kulfi est préparé en faisant réduire du lait, de la crème et du lait condensé. Le résultat est ensuite parfumé puis congelé. Le résultat est une glace riche et dense1.
- Lassi
Le lassi (de l'hindi लस्सी lassī) est une boisson traditionnelle indienne à base de yaourt et qui fait partie des différentes variétés de lait fermenté.
Le lassi existe en plusieurs versions : nature, salée, épicée ou sucrée, cette dernière étant souvent aromatisée, par exemple à la rose, au citron, à la framboise ou à la mangue. En Inde, le lassi est le plus souvent consommé en dehors des repas mais c'est aussi un excellent moyen d'apaiser le feu des mets épicés qu'il accompagne.
- Naan
Le naan est un pain plat, fait de farine de blé de consommation courante dans plusieurs régions d'Asie centrale et d'Asie du sud : Afghanistan, Iran, Ouzbékistan, Birmanie, Pakistan et Inde du nord-ouest (principalement dans le Rajasthan et le Gujarat). Il peut être fait en y incorporant de la levure, bien qu'il semblerait que les versions originelles n'en contenaient pas.
Le naan a été diffusé dans le monde dans sa variante essentiellement punjabi bien qu'il convienne de noter que le naan au fromage, aussi appelé cheese naan, soit une invention purement française, initiée dans les restaurants parisiens.Le naan diffère du chapati par sa forme (ce dernier étant rond) et par le fait que le chapati est généralement cuit sur une plaque en fonte appelée tawa tandis que le naan se fait théoriquement dans le four appelé « tandoor ».
- Massala
Massala, est la dénomination du curry dans le nord de l'Inde.
- Momo
Le momo est un ravioli fourré et cuit à la vapeur d'origine thibétaine. Si sa farce peut varier à l'infini, du momo épinard-fromage au momo au chocolat, il est habituellement garni de légumes, sous l'appellation de veg momos, ou de poulet pour les chicken momos. Ils sont souvent servis par groupe de 8, "momo" signifiant “huit” en tibétain
- Pakora
Les Pakoras sont des beignets de légumes. Il est possible de faire des pakoras avec des aubergines, des courgettes, des pommes de terre et d'autres légumes.
- Paneer
Panir ou paneer est une appellation désignant originellement un fromage indien et pakistannais obtenu à partir de lait de bufflonne. Le panir est un produit important de la cuisine indienne et la cuisine pakistanaise et représente une importante source de protéines pour ces populations majoritairement végétariennes. Il se consomme tel quel mais entre aussi dans la composition d'un grand nombre de plats chauds
- Paratha
Un paratha, parantha ou parauntha est un pain plat indien qui contient de la graisse végétale.
C'est un des pains les plus populaires des cuisines indienne et pakistanaise, entre autres. Le paratha peut être fourré de légumes ou simplement mangé accompagné d'un chutney ou de yaourt.
- Poulet tikka masala
Le poulet tikka masala est un plat composé de morceaux de poulets cuits (poulet tikka) cuisinés dans une sauce de curry. Il semble que le poulet tikka masala ait été créé entre les années 1950 et 1970 par une personne originaire du sous continent indien immigrée au Royaume-Uni. C'est un plat populaire en Occident, où on considère généralement qu'il relève de la cuisine indienne. Réalisé auusi avec de la viande d'agneau.
- Poulet Tandoori
Les recettes font souvent état d'un mélange d'épices (on trouve du curry, gingembre, cumin, piment de Cayenne) et de yaourt servant de marinade à la viande de poulet coupée en morceaux, ce qui donne au plat ses couleurs rouge-orangé. Une fois mariné, le poulet est cuit au tandoor (four en terre).
Dans la plupart des restaurants indiens, le poulet tandoori est servi accompagné de citron coupé ou non en rondelles et d'oignons fraîchement coupés.
- Raïta
Le raïta est une sauce indienne qui permet d'adoucir le goût des mets épicés. Son goût est très frais. Il est constituée de yaourt frais et de légumes comme le concombre, les carottes, éventuellement du piment vert, des morceaux d'oignon, des tomates.
- Saag
Le saag est un plat pendjabi à base d'épinards et de feuilles de moutarde noire que l'on mange au Pakistan ou en Inde. Il peut être aussi préparé avec d'autres types de feuilles, d'épices comme la coriandre et d'autre ingrédients comme des brocolis, du gingembre, de l'ail et du piment vert ou rouge.
Le saag se mange avec du pain indien comme le roti ou le naan ou encore le makki di roti (un roti qui est fait à partir de farine de maïs). Il peut être accompagné de lassi (lait battu) et on sert le saag généralement à l'heure du dîner ou souper.
- Samosa ou Samoussa
Le samoussa est un beignet originaire du nord de l'Inde. De forme triangulaire, il est composé d'une fine pâte de blé qui enrobe une farce faite de fromage, de légumes ou de viande, de piment et d'épices, notamment la coriandre et le curcuma
- Tandoor
Le tandoor (ou tandour) est une sorte de four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol. Il est utilisé dans la cuisine indienne dite tandoori, plus particulièrement celle du Panjâb. Il est aussi utilisé en Asie centrale, notamment en Ouzbékistan.Le tandoor est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes, les aliments étant introduits une fois le feu éteint, souvent sur une petite broche (principe similaire à celui du four à pain traditionnel
- Thali
Un thali est un repas indien dont la composition diffère d'une région à l'autre. Il s'agit d'un assortiment de plats (de l'entrée au dessert) servis généralement dans de petits récipients en métal disposés sur un plateau rond, également en métal. Le prix en est généralement modeste et les plats nourrissants.
Dans le Sud de l'Inde, le plateau est remplacé par une feuille de bananier sur laquelle sont disposés directement les mets. En Inde du Nord, on utilise parfois des thalis jetables en plastique. Comme la tradition indienne n'utilise pas de couverts, on mange de fait avec la main droite.
Il existe des thalis végétariens ou non végétariens. Les deux proposent généralement du riz et du pain, différent selon la région (naans, chapatis, parathas, puris...), un chutney, du dal (lentilles), des légumes, de la viande ou du poisson (pour les thalis non végétariens) et un dessert, généralement à base de lait et souvent assez sucré.
- Vindaloo
Le vindaloo, est un plat indien épicé d'origine portugaise au curry de la région de Goa, de l'ancienne Inde portugaise. Il est servi avec de la viande de poulet ou d'agneau.
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